Qu'est-ce qui rend les vins naturels "naturels" ? Et sont-ils plus sains ?

Lorsque les vins naturels ont commencé à apparaître il y a une vingtaine d'années, il ne semblait pas vraiment concevable que cette approche de la vinification survive. Pour le dire crûment : une grande partie de ces vins étaient vraiment mauvais au goût et, de plus, ne sentaient jamais bon. Mais la vinification naturelle a considérablement mûri depuis, et ces vins connaissent aujourd'hui une ascension significative. En général, les vins naturels sont devenus de mieux en mieux. Mais comment les vins naturels sont-ils fabriqués et qu'est-ce qui les rend "naturels" ? Et sont-ils plus sains ?Le mouvement du vin naturel est porté par des consommateurs d'horizons divers qui, selon les vignerons, exigent « la transparence et la vérité autour du processus de vinification ». L'authenticité du produit final est primordiale.L'objectif général de la production de vin naturel est d'avoir le moins d'intervention humaine possible dans la fabrication du vin. Les raisins doivent être récoltés manuellement dans un vignoble géré selon les principes biologiques. (La principale différence entre la viticulture biologique et la viticulture conventionnelle est que la viticulture biologique interdit l'utilisation d'engrais artificiels et de pesticides chimiques. Les engrais artificiels ne sont pas organiques.)La grande différence : pas d'additifsUne fois les raisins foulés, la fermentation est effectuée par des levures indigènes présentes sur la peau des raisins. Cependant, ces pratiques ne sont pas uniques au processus de vinification naturelle ; elles sont de plus en plus utilisées dans la production de vins conventionnels. Mais dans la vinification conventionnelle, un large éventail d'auxiliaires de traitement et d'additifs peut être utilisé. Et c'est là le point de divergence : dans la vinification naturelle, aucun additif n'est ajouté.Dans les vins naturels, une fois la fermentation terminée, le vin est laissé en l'état afin que les matières résiduelles des raisins et les cellules de levure mortes puissent se déposer avant d'être décantées dans des fûts propres pour la mise en bouteille. Certains vignerons utilisent une filtration simple (avec un tissu) pour éliminer les plus grosses particules. Les techniques de filtration de haute technologie, comme la filtration membranaire ou tangentielle, ne sont pas autorisées.Le vin non filtré en bouteille qui en résulte sera trouble. Pour un vin élaboré de manière conventionnelle, ce serait un inconvénient marketing évident. Mais pour les vins naturels, c'est la norme.Le grand problème : les sulfitesLes vins contiennent une substance appelée sulfites, qui peut provoquer une réaction allergique chez certaines personnes. Comme les sulfites se forment aussi naturellement, il y a toujours des sulfites dans le vin. La substance se forme simplement pendant le processus de fermentation. Ce qui est en jeu, c'est l'ajout de sulfites supplémentaires. Dans la vinification, ils servent à réduire l'oxydation et à limiter la croissance des bactéries.L'utilisation de sulfites, également appelés dioxyde de soufre, dans les vins naturels est un point de discorde. Beaucoup refusent de les utiliser, les considérant comme un additif. D'autres affirment qu'un petit ajout à quelque chose qui est déjà présent comme sous-produit de la fermentation peut effectivement être bénéfique.En France, les vins naturels sont aujourd'hui devenus courants. Le vin naturel y est, après de nombreuses années de débat, formellement reconnu sous l'appellation "Vin Méthode Nature", un terme strictement défini qui est désormais accepté par les principales instances gouvernementales et les organismes de réglementation. Il existe une charte en 12 points que les vignerons doivent respecter pour obtenir l'approbation Vin Méthode Nature. Il existe même un autocollant qui peut être apposé sur la bouteille, dont une version indique que du dioxyde de soufre a été ajouté au vin.Sont-ils plus sains ?Les vins naturels diffèrent par leur apparence et leur goût, mais en 2017, le magazine œnologique Decanter a évalué 122 vins naturels et les commentaires des critiques ont été généralement positifs. Ils constituent donc un bel ajout à la palette des vins. Cependant, quelques nuances doivent être apportées. L'une d'elles est la suivante : les vins naturels sont beaucoup plus difficiles à conserver. Ils sont beaucoup plus fragiles et peuvent "casser" s'ils ne sont pas transportés dans de bonnes conditions.Mais la nuance la plus importante est peut-être qu'aucune recherche n'a pu démontrer jusqu'à présent qu'ils sont plus sains. Les quantités de sulfite ajoutées au vin sont réglementées et, comparées à de nombreuses autres choses que nous mangeons (il y a du sulfite dans presque tout), cette quantité est faible. Ce qui rend le vin (en trop grande quantité) malsain, c'est l'alcool. Et à cet égard, il n'y a aucune différence avec le vin naturel ou conventionnel.Source : Newsweek