Comment le vin est-il fabriqué ?

La production du vin ou vinification diffère légèrement d'une région à l'autre et selon le vin que l'on souhaite produire : blanc, rouge ou rosé. Les grandes lignes sont les mêmes pour les vins biologiques et conventionnels. Cependant, les additifs et auxiliaires technologiques autorisés dans ce processus sont différents.

Tout commence par la récolte du raisin. Celle-ci s'effectue manuellement ou à la machine, et de manière très ou peu sélective. Si nécessaire, la récolte est inspectée et purifiée des raisins non mûrs ou pourris, des feuilles, des brindilles. Les raisins sont foulés et pressés ; une certaine dose de sulfite (ou dioxyde de soufre) est ajoutée. (plus d'informations : voir ci-dessous) Le jus (le moût) est stocké dans des cuves. Là, la fermentation du jus est initiée, soit par les levures naturellement présentes sur les peaux de raisin, soit par l'ajout d'une culture de levure achetée (« levure industrielle »).

Lorsqu'une culture de levure est utilisée, les levures naturelles sont d'abord détruites par l'ajout de soufre. La fermentation convertit les sucres du jus en alcool. Lorsque le jus est naturellement pauvre en sucres, le viticulteur peut ajouter des sucres. Inversement, un viticulteur peut également rendre le jus moins sucré. Ces deux processus sont autorisés dans certaines limites qui varient selon les zones géographiques. Après quelques semaines, le processus de fermentation est terminé. Avant la mise en bouteille, le vin est clarifié : toutes les particules en suspension sont éliminées. Des substances animales peuvent être utilisées à cette fin, telles que la colle de poisson, la gélatine, la protéine de lait ou la protéine d'un œuf de poule. Ensuite, le vin est stabilisé. Selon la région, la mise en bouteille est effectuée peu après la fermentation ou juste avant la prochaine récolte.